当星级后厨开始接地气

本报记者 李响

金字招牌下的民生账本

夕阳掠过红旗楼路边底商的玻璃幕墙，将丽花堂家宴酒店的金字招牌染成暖金色。厨师沙利民沁着细密汗珠，手中长勺在铁锅里翻飞，糖醋汁裹着金黄的鲤鱼滋滋作响。“二十九块九，回家直接吃就行，都不用加热！”售卖员王瑜大声吆喝着。排队买饭的退休教师王淑珍接过沉甸甸的餐盒，揭开盖子深吸一口气：“之前在这儿摆酒席觉得贵，如今花三十元端走做好的大鲤鱼、大包子、卤菜，孙子吃得直舔盘！”

几步外的非机动车道上，电动车流在档口前汇成旋涡。保温箱里十元一份的大锅菜蒸腾着热气，68元三斤小龙虾红亮诱人——这是小城故事饭店的外卖“档口”，也是我市中高端餐饮转型的鲜活注脚。

“鲁花油现炒，豆角茄子绝不用预制菜！”宜君阁维多利亚店店长朱建玲掀开蒸笼，豆包在暮色中胀得滚圆。市民贾阿姨捏了捏蓬松的面皮，掰开露出绵密的红豆沙：“这面发得真好！”她的菜篮里躺着二十二元的茄子豆角豆腐、三十元的炸糕发糕鲤鱼。这些曾“躺在”在宴席菜单“功劳簿”上的菜肴，如今成了街头的明星。

成本在厨师指尖被反复掂量。“豆角烧茄子卖八元，光油钱占三成。”朱建玲的电子台账记录着革命：外摆毛利一压再压，但午后的厨师不再闲置，集采的鲤鱼单价降了22%，更珍贵的是那些拎着餐盒回家吃的新客——也许就是今后认可我们的堂食客户。

烟火里的流量密码

晚六点的芙蓉艳阳商务街店，卤香织成一张无形的网。整鸡25元、猪肘39元的招牌下，排队人群蜿蜒至人行道。“后厨又忙活起来了，二十口锅同时卤制。”总经理宋海生擦着汗笑道。随着外卖档口的火爆，后厨也迎来了变化——切配工老张主动研究起真空包装：“以前只管切菜，现在天天琢磨怎么让卤味放凉也不腥！”

而在经开区兴垣维景酒店，烧烤架替代了宴会餐台。生蚝在炭火上卷边，吉他声漫过绣球花丛。“酒店草坪以前只是绿草浇水，现在每晚翻台四次！”主管张志雄翻转着鱿鱼串。这里的人均消费锚定50—70元，啤酒销量猛增三倍——当乐队唱起《夜空中最亮的星》，西装革履的经理和T恤青年在烟火气里碰杯。

“这才是酒店的‘第二生命’。”外地游客陈先生举着手机直播烧烤：“没想到张家口五星级酒店院里这么接地气，人均几十元的烧烤、夜晚的小凉风、张家口的羊肉、小氛围灯光、乐队耳边的娓娓道来，抖音发完就涨粉！”

双轨并行的市井智慧

最动人的实践在小城故事饭店上演。负责人王强边摆摊边直播，直播间里不乏“王总亲自直播啊”这类的话，可他指着餐车标语“回家吃饭也幸福”感慨：“看见穿蓝工装的小伙了吗？建筑工人李伟，每天收工给怀孕媳妇带份小龙虾。”保温箱旁贴着顾客留言条：“68元3斤现做新鲜小龙虾让工薪族尝鲜，但更暖的是王老板那句‘不够辣明天找我退’。”

数据印证着温度的力量：堂食客单价降28%，总营收反增15%，抖音“酒店路边摊”话题百万点击更带来北京旅游团订单。“过去高端餐饮是‘空中楼阁’，现在接了地气才发现——市井烟火才是永不熄灭的招牌。”王强说。

下午5点多的宜君阁档口，卤味香气裹着市声浮动。贾阿姨捧着豆包走远，朱建玲轻轻擦拭玻璃柜上的油渍。路灯照亮厨师帽檐的汗珠，也照亮外卖员餐盒里多出的一勺肉——那是厨师“规矩”：“他们跑一天，得多补点油水。”

当五星级酒店的蒸锅支在街头，当特级厨师为环卫工多夹个花卷，这场转型，正淬炼出餐饮业的真谛。所谓高端，从不在水晶吊灯间，而在让建筑工的妻子吃上小龙虾、让退休教师端走大鲤鱼的温情里。正如小城故事王强所说：“人间至味，半在酒楼，半在烟火巷陌。”