蔚县美食饕餮记（下）

编者按：上回讲到笔者用过中饭，前往蔚县古城。但见名胜竞秀，游人如织，一路赏来优哉游哉。天公作美，好事成双，观玉皇阁巧遇高中同窗晗玉，阔别十余年今日得见，喜出望外。二人且叙且游，不觉日已西沉，便相约返回县城，开宴庆重逢叙旧情。

本报记者 翟见英

蔚县青砂火锅

古老器皿里的好味道

有道是一回生二回熟，笔者携同窗步入蔚州饭铺，老板谢富根满脸笑意，上前相迎，寒暄数语后招呼伙计奉上一壶热茶。“二位晚上来些什么？”笔者笑而不语，望向晗玉。笔者这位同窗，乃地道蔚县人，今日点菜有她大可放心。晗玉也不含糊，立马接话道：“待我一一点来——”尔后又转向笔者：“数九寒天吃什么最暖身？”“当然是热气腾腾的火锅！”笔者不假思索。“那第一道就先上蔚县青砂火锅——”晗玉点单后，谢老板笑应，随即旋入厨房。

早听闻蔚县青砂大有名头，且不知这青砂火锅何种风味。晗玉似乎看出了我心思，品一口茶，笑言：“蔚县青砂火锅妙就妙在器具上，传统老工艺制作的蔚县青砂受热均匀，内循环好，小火煨炖很容易入味，而且是越煮越香，青砂中的矿物质与食材中的营养相融，健康又美味。”接下来晗玉如数家珍，道出青砂器的前世今生。

青砂器作为蔚县的地方传统手工艺制品已有300多年的历史，是用当地特有的“甘子土”塑身经1400度浴火而生，富有颗粒感的青黑色，闪着深沉朴素的银光，展现着中华传统审美经典，更演绎着蜚声民间与宫廷的传奇。青砂器煎药不变质不变味，煲食则浓郁鲜美，故一度作为珍品进贡朝廷，风靡天下。如今在蔚县当地，用青砂器煨炖食物仍是经久不衰的时尚。

正说着，只觉一阵热浪袭来，一抬头，饭铺伙计已将一青砂火锅放置于桌。锅内正幸福地冒泡，煨煮着羊肉以及茄干、葫芦条、豆角丝等当地食材，散发着诱人香气。举箸一尝，鲜美柔嫩，满口留香。“够味！”连吃数口，难以停下，再持汤匙舀汤一品，其浓郁回甘，只有喝过之人才能体会。

一阵大快朵颐，青砂锅内已所剩无几，两人则周身温煦。这古老器具里的好滋味不仅祛除冬日寒意，更熨帖身心，将一年里的辛劳化为乌有。不过一向注重身材的笔者仍有担心：“如此饕餮，恐有发胖之虞。”晗玉莞尔一笑：“下面这道可是既享口福又瘦身，包你喜欢——”

一碗荞面饸饹

全家来年和乐

少顷，饭铺伙计将两碗什物置于桌上，笔者方知晗玉所点为本地传统名馔荞面饸饹。细细端详，但见碗内的荞面饸烙纤细条长，上面飘着葱花、香菜末、蘑菇丁等，伴着酱香齐齐钻入鼻孔。笔者伸筷挑起，并不断条，放入口中一尝，筋韧爽滑，清香利口，不禁抬头望向晗玉，出口称赞：“妙哉！”

晗玉会心一笑：“我点的是酱汤，此外还有肉汤、素汤等多种汤料，不论哪种风味，此道传统盛馔都会征服天下食客。蔚县的荞面饸烙出沸汤不粘，调荤羹不腻，含多种维生素、矿物质、纤维素，好吃、营养又减脂，我们当地百姓是用积淀数百年的传统技艺诠释与荞面的不解之缘，展示文化名城的古道热肠。”原来，荞麦是蔚县重要的粮食作物之一，当地用荞面制成的食品花样甚多，而蔚县群众最喜食的莫过于荞面饸饹，也常用此招待各方客人，旧日蔚县八大镇有难以数计的饸饹摊和饸饹棚。相传，金章宗曾在蔚县的九宫山避暑，庖师精心烹饪山珍海馐，金章宗惟悦荞面饸饹。

荞面饸烙如何制得？晗玉亦作了分享。当地精制的荞麦粉用温水和成面团，取适量面团放入饸饹床内压入开水锅中，煮熟后捞入盆中，再配以相应的汤料等，看似简单的制作手艺，却在温度、火候等方面有着不少讲究，只有深谙其道的老手艺人方能把控到位，成就一碗正宗的荞面饸烙。

“我们当地人不仅爱吃荞面饸烙，还赋予其美好的寓意。”晗玉边吃边讲，“每年除夕，我们这里家家户户必吃荞面饸饹，取义年终岁未，全家和乐。农历二月初二也要吃荞面饸饹，说的是龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通。”笔者听得连连点头，一碗荞面饸烙，寄托着百年来蔚县人对未来美好生活的祈盼，并将这份祝福传递给各地游客。笔者不禁感慨道：“蔚县美食样样都有文化积淀，真是名不虚传！”晗玉笑道：“本地有人文内涵的美食多着呢，其中有一样，离开这里的水就做不出那个味，当年著名晋剧演员莜金梅来本地品尝后念念不忘，多次托人专门来蔚县购买，今日想不想也尝尝？”

这样的名吃，笔者怎甘心错过？

五香豆腐干

越嚼越香不一般

晗玉此言一出，吊足了笔者的胃口，待伙计端将上来，笔者倒有几分诧异，一盘清炒豆腐干？寻常之物，有何不同？

望向晗玉，但见其一脸稳操胜券，示意笔者动筷。举箸夹起一条咀嚼，起初只觉柔韧弹牙，到后来越嚼越香，忍不住再夹起一大筷子送入口中。笔者边吃边竖起大拇指，望向同窗：“果真不一般！”

为何蔚县豆腐干如此下饭？晗玉一语道出缘由：“蔚县水土好！好水、好豆、好技艺！”

蔚县盛产黄豆，质量上乘，蔚县暖泉镇有一眼泉，泉水四季水温暖如阳春，本地黄豆、暖泉水、蔚县人代代相传的传统技艺，共同造就了这香气浓郁、韧劲十足的豆腐干。曾有许多蔚县人试图将豆腐干制作工艺带到外地，但屡试屡败，似乎离开了独特的暖泉水，就做不出原汁原味的蔚县豆腐干。而颗颗黄豆要转身为五香豆腐干，要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上板等多道工序，·制作虽繁却不省人工、不减物力，勤劳朴实的蔚县人传承匠心与诚意，一份份品质不渝、声驰遐迩的豆腐干俨然他们骨子里代代不变的文化坚守。

“不瞒你说，我读大学期间，在宿舍里好几次都梦到家乡的五香豆干。”晗玉夹起一条豆干细细咀嚼，又继续道：“当年大学毕业后，有机会留在外地发展，但我还是义无反顾地选择回到家乡投身教育行业，其中一条重要的原因，就是舍不得这口家乡味。”这口家乡味，也就是乡愁与乡情，深印在游子心间，也感染着前来蔚县打卡的游客。这些味道，才下舌尖，又上心间，让人分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

晗玉一向了解我的性情，见我凝思不语，笑道：“别是一番感触涌心头？且有一道风味小吃保你笑开颜——”

蔚县糖麻叶

解锁时光的味道

晗玉推介的此样小吃确实令笔者解颐，精致的盘子里，外形齐整、红黄相间、糖泡鼓起，这正是很多游客吃后盛赞，临走也会买一些带回去的糖麻叶。如此颜值，看着都赏心悦目，笔者拿起一根一尝，外脆里软、香甜可口、回味绵长。

“还是这个老味道，这么多年一直没变。每次吃糖麻叶，总能勾起童年记忆。”在晗玉的印象里，儿时吃到自家炸的糖麻叶总是在年根底，那种快乐和过年相连，甜甜的味道伴着她辞旧迎新。晗玉也曾多次目睹家里长辈年前炸糖麻叶的情景，那种场面就是满满的市井烟火，忙碌里伴着热闹和喜庆，一盆现炸的糖麻叶冒着热油的气息，迎接着新一年的到来。蔚县人擅长做糖麻叶，在用料、用水、火候等方面都积累了一套特有的技法，可贵的是，任世事如何变幻，蔚县人都坚持传统手艺，守住了老味道，也留住了时光的记忆，看似简单的吃食便有了岁月意味，所以当地人对糖麻叶百吃不厌，外地游客也青睐有加，他们在品尝糖麻叶的同时，不难体悟初蔚县人对生活的朴实态度。“此前，我邀请几个朋友来蔚县玩，吃了糖麻叶赞不绝口，觉得本地的糖麻叶做得很实在，经得住品，临走买了一些，此后还让我多次邮寄，家乡的美食能够被认可和铭记，我很自豪。”这份美食传达的实在，带给各地游客本能般的亲近感，那它就不再是简单的果腹之用，而是承载了文化意味，体现着当地风土人情。

二人就这般边吃边聊，心中甚是快然。按说胜地遇故知，当有美酒助兴，只不过晗玉不喜饮酒，但见其眼珠一转，神秘道：“当地有一佳品不输于酒，今日可代酒而饮——”

手捧一碗小米粥

浓情厚谊胜于酒

待伙计将“酒”奉上，笔者一看也乐了。这白瓷青花碗中所盛之物，颜色金黄，米粒似珠，米汤如乳，香气四溢，想必诸位已经猜到了，这正是本地特产小米熬制的小米粥。用汤匙舀一勺置于口中，珠圆玉润，甚是可口。古有以茶代醪，而今以粥为酒，不亦乐乎。这碗小米稀粥，所代表的情谊却不稀薄，自然是被二人喝得精光。

一碗小米粥下肚，顿觉胃里舒坦，难怪本地人时常煲小米粥或者焖小米干饭，从中汲取源源不断的滋养，外地游客来蔚县也都会惦记着来一碗小米粥，走的时候还会买一些蔚州贡米，带给家人和朋友。那蔚县是何时开始种植谷子，从小米中汲取生命能量？1979-1982年，吉林大学和河北省文物研究所在蔚县三关村发掘出仰韶文化时期的谷粟化物，此证蔚县生产小米距今已有5000余年历史。蔚县小米又是何时出圈，成为进贡之物？据《史记》《汉书》记载，冯唐，西汉代郡(今张家口蔚县)人，三朝为官，曾宴请宾客、军吏，蔚州小米为汤肴，众人食之无不称赞，后文帝知之，冯唐献之，蔚州小米因此声名大噪，而成贡米。看来颗颗金灿灿的小米，还真是承蒙千年恩泽，不论古人还是今人，都无法抵御其美味与营养。

蔚县产的小米确实也争气，粒大、色黄、味香、富黏性、高营养。北方女子坐月子，大多来蔚县购买正宗小米熬粥食用，以便恢复元气，可见，蔚县小米与生命是多么相亲。

“前些年我多次随家里人到过谷子地里，曾细细观察过谷子，别看它的杆细，却抗旱、耐瘠薄，不论田地贫瘠还是肥沃，都将根深深地扎在土地里，结出沉甸甸的谷穗。从这个层面讲，我觉得我们蔚县人倒是与谷子的特性有几分相像。”坚韧实干、乐天却不安命，这也是蔚县人鲜明的心理特质，正是凭着这股子韧劲和干劲，创造了蔚州千年璀璨的文明和丰富的民俗非遗，令天下宾客流连称叹。

如此思来，便觉脚下这方土地愈发深厚，虽说没有饮酒，却也是微醺陶然。望窗外，已是华灯初上，一派盛世气象。还是晗玉打破了沉默：“你知道吗？在蔚县，宁静的夜晚往往蕴蓄着新的可能，这些天这里正举办首届代王宴厨神争霸赛，决赛胜出的菜品将录入《蔚州菜谱》，从中择优选录代王宴。”此语勾起笔者兴致，蔚县人一向注重传承与创新，这代王宴想必又是深植本地传统饮食文化和烹饪技艺，出新出彩打造的品牌宴席，于京蔚高速开通之际，向世人展示历史文化古城的千年盛情。那听起来颇具开国气象的代王宴究竟何等气象？目前尚未出炉，一切充满未知，而人生就是一场不停的探秘与揭秘，这代王宴的玄机与奥妙待日后笔者为尔等和盘托出。

魅力蔚县，我们缘分不散。