莜面捏出的“崇礼螃蟹”

池羽

崇礼地处河北省北部山区，不产海鲜。所谓“崇礼螃蟹”，意指两头尖尖，中间扁平的莜面饺子，形状、个头近似梭子蟹。属当地人的戏谑之言。

莜面由莜麦加工而成。莜麦生长在无霜期短的高寒地区，也叫燕麦。秋天收割脱谷后，庄稼人在场上支起大铁锅，架上小火，将脱谷的麦粒在锅中炒熟。大木锹慢慢翻动，麦粒黄熟微焦，场上就满是香甜的味道，勾得人食指大动。将炒熟的麦粒磨成面粉，就是制作“崇礼螃蟹”的莜面了，莜面的颜色较白面要略暗。

莜面饺子的制作稍异于白面饺子。莜面属杂粮，筋性偏低，故莜面需用开水和，待面稍凉后，面板上揉透。分开若干小面团，擀成皮，依据个人口味，可包韭菜、土豆丝或胡萝卜丝，捏成饺子。用笼屉蒸或贴在锅沿烤，万不可水煮。

因为筋性低，皮非擀大不可以包容馅料，这就在个头上稍似梭子蟹了。也因为筋性低，大饺子皮熟后面皮自然会塌下去，扁平状在形状上又近于梭子蟹。不禁暗笑崇礼人的幽默和比喻的精妙。

同样筋性低的原因，莜面格外爽口。“崇礼螃蟹”不会像白面糊得满嘴都是，还要用舌头刮去粘在牙龈外的残渣，殊为不雅。

在笼屉上蒸熟是做莜面饺子的常规操作，但难免会让饺子沾上顺锅盖流下来的水汽，影响口感。进阶的做法是贴在锅沿上，但需要一些格外的条件，城里居民不易达到。锅沿上贴莜面饺子需要大铁锅，而且离不开农村大灶的旺火，铁锅里熬上土豆块、豆角、茄子、葫芦条和五花肉。菜汤咕嘟咕嘟冒泡而熬菜又三分熟的时候，把莜面饺子贴到铁锅边。大约半小时，揭开锅盖，蒸汽散开，就得到了喷香的“崇礼螃蟹”。紧贴锅沿金黄酥脆的一面莫不真个就是梭子蟹的壳吗？内里有馅，捧在手里干嚼也不噎，蘸着浓稠的熬菜汤吃味道更好。

可惜莜面饺子的普及度不高，莜面只产在山西、内蒙古和河北北部地区。一旦离了这几个地方，就再不成其为莜面了。水的原因。南边的水软，和起来的莜面就总是黏连在一起，嚼在嘴里口感上仿佛没熟。北方地区的水硬，和这种专门喂养北方人的面粉就游刃有余。吃“崇礼螃蟹”长起来的崇礼人对莜面有一种格外的感情，这种感情来源于它独特的个性。

莜面饱腹感强。张家口地区有谚语“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的荞面饿断腰。”意思是吃了莜面可提供给人三十里的续航能力。吃更少的东西补充更多体力，这种食物在物质严重匮乏时期，对常年歉收而劳动强度很高的劳动人民来说极其可贵。而这样的困难时期，一直持续到近几十年。所以崇礼人对莜面的追捧更近乎肌肉记忆。

莜面多吃不胖。这是杂粮的当然属性，无糖分，无脂肪，是爱美女士的福音。这个年代，爱情与容貌有关，容貌与身材有关，身材与吃饭有关，等式传递，爱情就与吃饭有关了。莜面可以放心吃，吃多了不会丢掉爱情，但须小心丢掉健康——吃太饱会撑。

走进冀北山地，走进崇礼，那蒸腾而起的是刚揭开的锅，是笼屉上的“崇礼螃蟹”。我听见汩汩流淌的声音，那是几千年的崇礼血脉。