从莜面到奶茶

刘振瑛

莜面抗饿耐饥，外地人吃莜面往往会吃得过多。这里想起了一句张家口的民谣：“莜面吃个半饱饱，喝碗儿开水正好好。”近年来，随着生活质量的提高，人们吃完莜面以后还可以喝点儿奶茶。所以，我们又总结道：“莜面吃个半饱饱，喝碗儿奶茶正好好。”“开水”换成了“奶茶”，也应该是社会的一种进步。

就晋冀蒙地域来说，爱吃莜面的人群基本上就分布在漠南农牧交接交错地带和长城内外，这里也恰恰就是农耕文化与游牧文化的交错带。明代中后期，漠南察哈尔地域的蒙古人与长城一线明人的爱恨情仇纠葛不清，争执之外就是把酒言欢。期间蒙古人少不了对莜面的认知，不排除这里有肉与莜面的市易交换。

1644年，大境门城头变幻大王旗。康熙第三次亲征厄鲁特后，曾经下诏：“圣主圣明，应鄂尔多斯贝勒之请，特许沿边贫民出口外种田。”雍正二年（1724年），察哈尔镶黄旗的游牧地已经“渐次垦辟”。因气候和土质，“垦辟”出来的土地，应该就是种植山药、莜麦、胡麻的。清代中国社会人口增长迅速，人地矛盾尖锐，大量内地贫民迫于生活压力出现了移民谋生的诉求，走西口恰逢其时。移民来到坝上，让莜麦在张家口地域出现了第一个“繁荣”期。

辛亥革命后，张家口社会的放垦政策没有变。民国三年（1914年），北洋政府颁布《奖励垦辟蒙荒办法七条》批准《察哈尔垦务章程》。民国四年（1915年），张家口设垦务总局，张北（含尚义、崇礼）、沽源设垦务分局。民国五年（1916年）10月，袁世凯批准察特区地方官员可置买蒙古荒地。（1917年）都统田中玉下令组织筹建镶黄旗垦荒队，赴康保东北驻地垦荒。大规模的草原移民，促进了莜麦的种植。施政改变生活，重写历史，草原放垦让一群在内地没有土地，没法儿生活的人找到土地，有了可干的活儿，养活了自己，养活了家。同时，也创造了社会财富。大面积放垦吸引来的人口，与坝上的原住民形成了新的社会习俗。

蒙古高原是游牧民族的故乡，也是奶茶的发源地之一。来到草原的口里人，把莜面传递给蒙古族人的同时，也接受了蒙古民族的一些习俗。喝奶茶，就是其中的一个。现在市场上奶茶的种类繁多，有新疆奶茶，台湾的珍珠奶茶，加糖的调料味很浓的印度奶茶，时髦的香蕉奶茶、玫瑰奶茶、柠檬蜂蜜奶茶等等。但是，总觉得最正宗的奶茶就是咸口的蒙古奶茶。不要简单地认为，奶茶就是在茶水中兑些牛奶的饮品。正宗的奶茶应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，烧水至刚沸腾时，加入碎砖茶。当水再次沸腾五分钟后，掺入牛奶，用奶和水的比例大致掌握在一比五就可以。茶汤中掺入牛奶稍加搅动，再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾，奶茶才算熬好。

这里再说几句奶茶。其实，奶茶就是一种文化的融合。奶和茶的融合。奶，象征着游牧文化；茶，象征着农耕文化。农耕与游牧在坝上地区融合、融化在一起，真的是水乳交融，成为了“三交文化”的杰出事例。几百年来，张家口坝上地域的汉族人受游牧文化的影响接受了奶茶，蒙古族人受农耕文化的影响开始接触莜面。爱喝奶茶，爱吃莜面，也就成了这一带人群的地域认同胎记。

辽阔草原的地理环境，风俗习惯，人文氛围塑造了坝上人的性格，那种倔强执拗中的硬礊（音：y·n gk·）；耿直率真中的厚道，大约就是奶茶和莜面的禀赋、秉性。