聊一聊莜面的“二熟”和“三熟”

刘振瑛

炒熟是莜面的“一熟”，下面说说莜面的“二熟”和“三熟”。和莜面时，用开得吤嗒嗒（音：g·d ād ā）的开水冲泼莜面，是为二熟。坝上巧媳妇和莜面，倒开水都能够一次就成功。诀窍是莜面搁在盆儿里，把面忽拉在一边儿，盆里一半儿水，一半儿面，和起来不软不硬正合适。和好莜面，就可以随意加工自己所喜欢的美食了。滚烫的水和出来的莜面，不但能增加莜面的韧性、筋性，更能够激发出它特有的香气。

人们常说，“搋莜面搋到放了屁”。搋莜面不是简单搋几下就可以，要反复不停地揉搋。要搋出扑哧扑哧的声响，才算是搋好。画面中那位支棱着耳朵倾听者，大概是搋莜面女人的丈夫。听着妻子搋莜面发出的有节奏的扑哧扑哧声，丈夫的幸福、满足、惬意溢于言表。

做莜面吃食，要用手推和搓。推和搓，统称揑。这里的“揑”，直接含义是揉捏，但更多的还是巧媳妇儿们对莜面的拿捏、把握。

不过，有的莜面吃食，没有开水烫熟的程序。如搅拿糕，是把莜面撒在开水锅里，快速搅拌一次成型的美食；山药丸子和摩擦擦是生土豆擦丝加莜面上锅蒸熟的；山药饼、山药鱼，就是把莜面和在焖熟捣烂的土豆泥中，搋出韧劲儿后，烙成饼或捏成鱼鱼；山药馈垒也是将焖熟的土豆搓碎，撒入莜面抓成颗粒状上笼屉蒸熟，再在锅底加胡麻油下葱花、盐，炝出香味后与馈垒一起炒至金黄出锅。

蒸莜面也很讲究，首先是一定要等到水开了再上锅蒸。坝上蒸莜面一般是六分钟，坝下则是五分钟。这里想再普及一个方言词汇，“宿蒸（音：s·z h ē n）”。蒸莜面绝对不能提前揭锅，提前揭锅叫“宿蒸”，有人耐不住性子，想揭开看看，这一揭就算完蛋了。一旦提前揭开，莜面就俟了（音：s·）。哪怕你就是再蒸5分钟再也蒸不熟了。有人告诉过一个诀窍，说是一旦没有蒸熟，可以拿凉水泼在“宿蒸”的莜面上，然后继续蒸，没有试过，不知道行不行。

莜面独特的“三熟”做法，激发出了莜面独特的香气和绝佳的口感，也流传下了美丽的传说。

一般人家吃莜面，常常是吃莜面压饸烙。这吃食省事儿，和好面用饸烙床子挤压到笼屉上就可以上锅蒸。做莜面饸烙，有个小诀窍。莜面压饸烙的面要适当和硬一点儿，压杠子的速度也要快一点儿，这样压出来的饸烙条表面略显粗糙。因为莜面饸烙要蘸汤吃的，饸烙条表面粗糙，就可以蘸到更多的汤料。这里解释一下，压饸烙的炊具为什么叫作饸烙“床子”。饸饹，古称河漏，最初是荞面挤压到开水锅中煮熟后吃的一种类似汤面的食品；床子，是古时一种轻便坐具，有腿儿的小板凳；床，是古语言词汇，南朝·宋·刘义庆《世说新语·自新》中，有：“渊在岸上，据胡床指麾左右，皆得其宜”的说法。因为压饸烙的这件炊具有三条腿儿，所以就叫成了饸烙床子。

莜面只是张家口普通百姓家的家常饭，虽不可与山珍海味媲美，但张家口人就好这一口，几天不吃就想它。现在，以莜面为主的餐饮业经营者们，借用家乡土地的馈赠，把莜面食品做到了极致，做成了文化，引领了张家口地域餐饮业的发展时尚。