极致的钻研心

编者按：当“五谷杂粮”经历了从低产到高产、从“舶来品”到“本土化”的历史变迁后，中国人的饮食开始根据地域形成分野。这分野从主食到果蔬，从香料到技法，逐步形成了各地独有的餐桌上的美味，这美味也打上了鲜明的地域特色标识。

在这漫长的历史演进过程中，中华美食既彰显了坚韧、顽强、隐忍的一面，也逐步脱胎换骨走向美好、华丽、精致的另一面。我们津津乐道的“八大菜系”成于何时？第一本走向大众的菜谱由谁创立？

本期美食之旅，让我们继续从食物的烹饪方法、演化过程里探寻中华美食里你熟悉的名词和不熟悉的历史。

本报记者 王宸胤

从但求吃饱到食不厌精，千年美食之旅的第一道关就是突破原有观念，把食材翻出好吃的花样。这道关卡古人是如何突破的？古人是如何在吃上动足了脑筋的？

为了吃饱开足马力

后人言及“盛世”，大多会将目光指向汉唐两代。这两个朝代，国家统一、文化昌明、武功强盛、国威远播，直到几千年后，“汉字”和“唐人街”依然是中华文化的代名词。然而即便是这两个朝代，中国人的粮食危机也不绝于史。隋唐之所以开凿大运河，最重要的原因就是解决长安城的“粮食危机”。元代定大都于北京，北方的粮食危机依旧没解决，所以元朝统治者倾尽全国之力将大运河改道山东，由此向北一路进京，其工程量之大、难度之高，从某种程度上成为元朝覆灭进程的加速器，而这一切，就是为了解决南粮北运。帝犹如此，民何以堪。

在巨大的粮食危机面前，农业生产绝对是头等大事。于是一部又一部围绕农事而著的书应运而生。南北朝时期，《齐民要术》集北方民间减灾思想和经验之大成；宋室南迁后，以水稻栽培为主要内容的《陈敷农书》问世；元朝，司农司受命编著官书《农桑辑要》，之后王祯所著的《农书》、鲁明善所著的《农桑撮要》几乎同时出现，这些著作大大提高了农作物产量。明朝，随着玉米从南美传入，一千多年的粮食危机终于迎来了彻底解决的曙光。清初，中国人口突破一亿。

突破观念追求吃好

或许是因为吃饱太难，中国古人在长达千年的时光里坚定不移的压抑着“吃好”的欲望。今天我们说起中华美食之道，往往喜欢引用孔子“食不厌精，脍不厌细”八个字。其实，孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”，更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。

孔子生活的春秋末期，烹饪工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。孔子饮食观的背后是心怀礼制。中国人与食物最早的联结也不是味道，而是礼仪。

《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”，可见食物与生俱来的森严与拘谨。

不仅如此，儒家文化对口腹之欲也极尽“打压”。一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，“学而优则仕”也有着丰厚的现实回报。直至唐代，文人对于饮食之事是少有重视的。唐代盛极一时的烧尾宴，只是公卿士大夫的盛宴，远非平民百姓所能享受。

转折点在哪里？在两宋。从个体角度，两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人雄志难酬；从朝廷角度，宋太祖“杯酒释兵权”，鼓励朝臣置良田、盖豪宅、吃美食。有了朝廷的鼓励，也就有了苏东坡研发“东坡肉”、西湖边宋嫂做鱼羹等“美食故事”。

如果我们将维度放大到整个古代中国的经济发展史，还能发现另外一件事——美食的演进与经济的发达相伴相生。北宋，都城开封是当时世界规模最大、人口最多、经济最繁荣的大都市，临街的房子成了开门迎客的商铺、饭店、旅社，小摊小贩在街边做起了小生意；京杭大运河的开通盘活了元大都的经济，也奠定了北京此后历代作为都城的经济基础；及至明清，中华“美食文化”终于成就千年未有的高峰。

站在这座高峰上审视，我们会发现，文人雅士终于突破礼制束缚，开始“醉心于吃”。明朝，张岱在《陶庵梦忆》中细数从北京的苹婆果到台州的江瑶柱，从山西的天花菜到临海的枕头瓜，大明两京一十三省的美食竟被他尝了个遍。明末清初，戏曲大家李渔，一边醉心于梨园之乐，一边不忘鲜衣美食，他在理论巨著《闲情偶寄》中加入“饮馔”一部，系统阐述其“存原味、求真趣”的饮食美学思想与“宗自然、尊鲜味”饮食文化观念。

在这一背景下，一大批美食家在清朝前半叶应运而生，菜谱的诞生也就指日可待了。

菜谱的背后是钻研

古代中国的第一本菜谱是谁编写的？这个人你一定想不到——曹操。

三国时期，天下动荡，曹操一边感叹着“白骨露於野，千里无鸡鸣”，一边编著了中国第一部独立饮食著作《四时食制》。《四时食制》中的文章主要保存在了《太平御览》和《颜氏家训》中，讲述了各地水产的产地与烹饪，涉及的鱼类多达14种。例如“郫县子鱼”中的郫县就在今四川成都周边，其中记载的“出稻田”还暗示了中国最早的稻田养鱼法。

从鱼的产地到种类再到制作方法，曹操对于食鱼的喜爱可见一斑。至今民间还广泛流传着“曹操鸡”、“官渡泥鳅”等美食传说，都与曹操有直接关系，可见礼制再严苛也挡不住“吃货”的胃。

《四时食制》虽最古老但一来记载过于简单，二来并没有走向大众，此后历代，虽不乏饮食著作但关于制法的记述往往过于简略，有点类似“报菜名”。真正开启大众菜谱先河的是“食圣”袁枚和那本《随园食单》。

袁枚认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握。他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用。他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”。他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，为了给后世食客厨人树立典范，他煞费苦心撰写出了《随园食单》——这部南北美食集大成之作，为中华美食的发展开启了新的纪元。

《随园食单》中，“须知单”“戒单”中梳理了物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”等，都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排，可以说这本著作完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变。

在之后的百余年里，帮口菜渐渐发达，清初，“四大菜系”逐渐成形；清末，“八大菜系”隆重登场。那么，雄踞塞外的张垣大地，在千年时光里又形成了哪些带有地域特色标识的经典美味呢？

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