万全腐肉

佚名

俗话说：“民以食为天”，自古以来就如此。这句话有两层含义：一是吃饭是生存之必需，所以是头等大事；二是做饭、吃饭就不能马虎，要做到好看、好吃、营养，即色、味、形俱佳。万全在漫长的历史进程中，也创造了具有鲜明地域特色的风味小吃——腐肉。

万全腐肉的原料，多是退役下来的役畜，一般而言，这些肉质老而柴，不易煮烂，难以入味。而万全腐肉正是具备了肉质酥烂，里外一味的特点。所以，从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点，而不是方法。在肉食的许多名称中，主要是以加工方法命名，前边加上地名，虽表示的是产地，实际上代表的是一种质量和风味。

万全加工腐肉的历史由来已久。明初，万全右卫城是抵御蒙古族入侵，位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族，其军队多是骑兵。与之相抗衡，明初的万全右卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》（民国二十二年版）记载，明初万全右卫城的在册官军是3820名，军马数额是3718匹，足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。所以，军马需要不断的“吐故纳新”。而右卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马，这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活，鼓舞士气，增强战斗力的重要措施之一。所以，宰杀马匹，加工马肉从一开始就形成较大规模，在不断摸索、改进的过程中，成为万全的特色风味。

在加工马肉时，煮烂、入味是两大难点。万全腐肉针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。其“经典”做法是：太老、太柴的原料不用；一般要经过短时间催肥；宰杀前1-2天，喂一些中草药及调料，使其“自然”带味；宰杀后，先将肉块冰冻，后浸泡。如是夏天，则用现凉水浸泡，并勤换。既清洗污血，又充分纳水；一锅陈年老汤；独特的调料配方和下锅方法；大火烧开，小火焖，使之烂透入味；出锅前，猛火沸汤中将肉捞出沥干。

万全腐肉肉质酥烂，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻，有营养丰富，扶胃健脾之功效。相传，早些年间，万全腐肉在张家口一带市场上称雄一方，是人们过节、宴请、待客的上佳食品。